街边卖羊杂碎和油旋的小店

里，菠菜焖肉丝并不多。
　　接下来就该拼三鲜登场了，这是向清蒸羊肉、红烧鱼肉、猪肘子等硬菜过渡的一道汤菜。讲究的席面也会用鱿鱼什锦汤过渡，榆林菜讲究的色形与刀工在这道汤中显现得淋漓尽致。如今这道菜已经成了当地的非遗项目，普通餐馆很难得见。
　　在由主菜向甜品过渡的时候，就该甜汤出现了，最常见的就是银耳醪糟汤。之后的甜品重头八宝饭与别处也是不同的，榆林八宝饭的特别之处是一定要用猪油打底，加入陈皮桂枝面与玫瑰酱，宴席上吃前要在饭上散一点白酒燃烧约一分钟左右，待火自灭方可食用。接下来就是甜点登场，一般为多层酥皮上撒了粉红色糖的香纳（音）或者马蹄酥，榆林菜嗜好酸甜的基因显现出来。
　　多年后，见识了多种菜系的菜式后，我才晓得了榆林汤式菜的稀缺与珍贵，诸如鸡丁汤、蛋羹汤这类制作手法精细的汤更应称其为羹。这种有别于塞上苦寒之地粗暴饮食习惯的汤，带着南方精致基因的滋味，一口一口喝下去，真是舒坦得很！
　　后来，我本家一位靖边的妹夫说起他第一次参加榆林宴席的感受，“靖边吃席都是肉，榆林吃席感觉全是在喝汤。”细细品味，这大约就是城乡由饮食到精神层面的差距吧！
　　羊杂碎：隐匿在市井陌巷的平民味道
　　有些食物有味道，就是在“吃不着”的瞬间最让人向往。
　　羊杂碎就是我读高中年代冬日寒夜下晚自习骑车回家时，渴望着热热乎乎却“吃不着”的念想。倒不是受困于经济制约，而是那个年代学校门口不远处的一长排羊杂碎摊前鲜少有女性敢坐下来，从容地喝完一碗羊杂碎的，特别是女高中生。
　　“吃不着”的困扰让我盼望每个周六，不用上晚自习就能和最好的伙伴去她妈妈办公室学习，我俩打回来一大搪瓷缸子羊杂碎大块朵颐地分食。
　　榆林地理位置与自然条件适合畜牧养殖，纬度较高又受西伯利亚冷气团影响，气温偏低。这些因素导致了当地人的饮食中对各种热量较高肉类的需求较大。此地又盛产羊肉，人们也擅长烹饪与羊有关的一切食材。羊内脏与头、蹄被统称为羊杂，相较于羊肉来说不属于正道食材，价格更亲民，但其滋味独特，令很多饕餮老客倾心不已。
　　羊杂碎在我家有别于榆林城人的做法，母亲要把羊肝单独煮熟，在旺火中煮数分钟就提前捞出，否则就会干硬如嚼蜡一般。其它的心肺之类的则一锅煮熟后分别处理。切细条状，与土豆丝和细粉条炒着吃，这是榆林南边绥德、吴堡一带靠近山西吕梁一带的家常吃法。
　　榆林以西的定边、靖边是养羊大县，过去这里集市上都卖一锅炖的纯羊杂。当地人提起榆林羊杂碎很是不屑一顾，那种精细与繁琐的做法在这里人看来，完全没有必要，感觉小气之至。
　　榆林人食用羊杂碎谓“喝羊杂碎”。这个“喝”字道出榆林羊杂碎的精华依然是汤。配料大过了羊杂本身，以细粉条为主，佐以炸细蔓蔓条（土豆在榆林称为“蔓蔓”）、炸豆腐，传统