陕菜大师马建军

《中国食品报》以“八景尽在方寸中”为标题对长安八景宴作了报道。
　　长安八景宴的全部菜品，都是按照中国传统筵席格式设计制作。十道热菜里有大菜、有热炒、有汤菜、有甜菜、有素菜，可谓品类齐全，层次清楚，风味有别。
　　由于长安八景宴特色突出，风味独特，受到中外宾客的青睐，成为西安各大饭店的主推宴席，故而形成西安地区各涉外定点餐厅家家都卖长安八景宴的壮观场面。
　　和平餐厅为了提升长安八景宴的地域文化特色，在八道名胜古迹风景象形菜的基础上，又增加了两道具有周秦汉唐风格的陕西传统大菜。一道是鲤鱼跃龙门，仿照唐代宫廷名菜鲤鱼脍的烹调方法制作而成。另一道就是烤乳猪，当时这道大菜被命名为“镐京炙乳猪”，由周代“周八珍”之一的“炮豚”演变而来。
　　李水亮记得，当时共同参与长安八景宴研发的陕菜文化学者王子辉要求服务员上这个菜的时候，要跟宾客大致讲解这道菜的由来，结果一个“炮豚”就把翻译难住了。
　　镐京炙乳猪上席也非常有仪式感：整猪烤制好后需先佩红带花抬上来让食客过目，然后当着食客的面切片装盘上桌，以面酱、葱丝为佐料，与荷叶饼配食，滋味隽永鲜美。
　　1978年国门初开，西安成为当时国内仅有的几个入境城市，大批外国游客涌入，推动了餐饮业的迅速发展。那时的西安还没有大型的涉外宾馆和酒店，全市的高级厨师基本上都集中在西安市饮食公司下属的几个饭厅里，所以省外事办就将外宾接待任务交给了这几家饭店，包括五一饭店、西安饭庄、东亚饭店、和平餐厅、花萼相辉楼。
　　据说西安1978年接待国际旅游人数就达到1.5万人，1980年达到4万人。不少外宾挤在破旧不堪的招待所里，没有独立卫生间，也没有空调。当时道路交通、旅游设施也非常落后，从西安到兵马俑要走两三个小时，去乾陵参观更是需要走一天，车辆所到之处尘土飞扬。
　　然而，就是在这样的旅游环境中，西安餐饮业所创新的一道道佳肴，却给那时的海内外宾客留下了最美的记忆。日本亚寿多大酒楼访华团离开西安时说：“西安之行印象最深刻的是长安八景宴。”美国加利福尼亚州立大学访华团团长称赞说：“长安八景宴是在世界各地吃到的最美的一餐。”
　　李水亮记得，“有时候都到12点了，电话一打，还有外宾从临潼往回赶，还没吃饭呢，赶紧给人弄饭。”那时候，和平餐厅推出的名宴除了长安八景宴还有全素宴，也深受国内外宾客喜爱。
　　一生倾心陕菜艺无止境
　　饮食公司给一个单位一道宴，和平餐厅是长安八景宴，花萼相辉楼主要负责开放仿唐宴，民生餐厅开发的是沉香宴、龙凤宴。
　　1979年调到风景如画的兴庆公园内唐风盎然的