份额的竞争环境里奋发图强，为振兴和发展陕菜不懈努力。
　　首先，在观念层面，一定要明确认识，坚定信心。本来，陕西人多年形成的饮食文化需求，不管川菜如何耀武扬威，粤菜如何趾高气扬，川菜、粤菜馆子如何遍布古城的各个角落也是难以改变的，五花八门的精美陕西小吃一直兴旺发达的根本原因即在于此。但有一种未必正确的观念却似乎已经深入人心，这就是认为陕菜低档，上不了大台面。不信请回顾一下，在不算太短的一段岁月里，西安的星级宾馆里，主营陕菜的有几家？外地或西安的大款但凡要显富摆派，又有几个不是请人吃粤菜？二十多年前，我曾去青海旅行，在从西宁前往青海湖的途中，接受过湟源县政府的一次宴请，台面上的六凉菜、六热菜、六小吃以及饮品水果，全部都是当地土特产，使得我经历了一次美好的享受，留下了深刻的印象。事后，我在一篇文章中写道：“我一向认为，是不是在餐饮业中努力推出自己的地方风味，敢不敢用这种风味宴请外地宾朋，实际上是对自己的家乡是否有信心的一种表现。青海菜比起陕西菜来，无论历史传统还是现实影响都相差甚远，但青海人硬是敢拿当地风味招待宾朋。以青海人为镜子来观照我们自己，陕西人如若自认秦菜上不了台面，老拿粤菜招待外来客人，那岂不是显得太没有出息了吗？”这种现象，近十几年来，已经有了不小改变，但上述观点，我觉得直到今天，仍有大声疾呼的必要。
　　其次，要注重陕菜名品的传承和开发。对传统的陕西名菜，如西安饭庄的葫芦鸡、奶汤锅子鱼、温拌腰丝等诸多秦馔名肴，要在保持其特点的前提下进行深度开发，并在此基础上把西安饭庄这样的秦馔名店进一步做大做强，并努力使得主营陕菜的名店越来越多。对改革开放以来陕菜领域里的研究、开发成果，应持一种珍视的态度。具体来讲，上个世纪80年代，由王子辉教授的团队在挖掘整理、发扬中国传统烹饪文化技艺的基础上，仿制以唐代风味与风格为主，兼及隋、五代时期风味与风格的菜肴，共计70余道。仿唐菜以史籍中对隋唐五代菜肴的记述和出土文物中发现的有关资料为依据，用驼蹄、驼峰、鹿舌、鱼白及鸡、鱼、猪、牛、羊、鹌鹑、果品菜蔬等原料制成。烹制方法有蒸、煮、煎、炸、烧、烤等，兼用现代先进烹调方法，有氽、扒、酿、贴等，既保持菜肴古色古香的原貌，又减少对营养素的破坏。仿制中始终坚持每个菜肴有可靠的文献依据，原辅材料搭配尽量尊重史料记载，同时取其精华，推陈出新。仿唐菜造型古朴典雅，制作精细考究，成品色、香、味、形、质俱佳，反映了唐代烹饪文化特色，也使今人感到适口喜食。对这种既有传承又有创新且获得过科技进步奖的陕菜名馔，理应更加重视。
　　陕西小吃理应被餐饮从业者高度关注，这种关注，既体现出清醒的商业头脑，也展现着高尚的以民为本的情怀。此外，还应重视陕西官府菜、陕西私房菜和陕西斋饭的开发研究。
　　在中国这么一个疆域辽阔的多民族国家，产生并存在丰富多彩的地域文化（包括地域饮食文化）是理所当然的事；正是这种色彩纷呈、美不胜收的地域饮食文化，才给中国老百姓在物质和精神两个层面的享受提供了无限可能。但是，在工业文明和后工业文明时代，借助发达的交通和便捷的信息沟通，强势饮食文化的扩张却无疑会挤压弱势饮食文化的生存和发展空间，如不采取积极的措施进行应对，其后果将是对文化的多样性造成伤害。所以，我们必须站在以人为本的高度，从为中国人创造一个不但有生物的多样性，而且具有文化多样性的和谐生存环境的崇高目标出发，来从事陕菜的振兴、发展工作。俗话说：“民以食为天。”振兴和发展陕菜，既关系陕西老百姓的福祉，也是对中国饮食文化保护和传承，都是“天大的事”。
　　作者简介
　　商子雍　西安市文史研究馆馆员，著名文化学者