安康蒸面

10县及著名景点命名的包厢。走廊尽头豁然明朗，鼎沸声骤起，这里是饭店的命脉——厨房重地。
　　热气蒸腾之间，备料的，切菜的，拌馅的，煎炸的，煨汤的，各司其职，忙而不乱。厨师长余乐站在一排备餐台前，成竹在胸的样子。余乐是商洛山阳人，30岁年纪，已有十四年厨龄。问他年纪轻轻是如何做到厨师长的，他沉吟片刻，说：“爱。”他说自己16岁入行，从杂工做起，再到面点师、面点主管、厨房主管，直至厨师长。少年时梦想着有一天能穿上大厨制服，戴上高高的白色帽子，现在梦想实现了，每天琢磨的是，怎么让顾客吃的满意。余乐说：“这几年不管经历什么困境，就是这一个“爱”字支撑。干餐饮行业，最怕闲着，我们是越忙越精神，越忙越开心。”
　　在大堂一角，支着一架吊炉。新鲜出炉的芝麻烧饼散发出丰稔的饼香。凡来“莲花”吃饭，服务员必先呈上两道安康特色小吃：芝麻烧饼和安康蒸面。烧饼色泽金黄，外酥里软，配上特制的豆腐乳。咬一口，酥皮、芝麻簌簌脱落，必得用手接住，再一捧送入口中。麦香混合着芝麻香、腐乳香，另有炉火烤制的焦香，层次分明，又相得益彰。
　　蒸面是我家刘先生挚爱。安康蒸面与宝鸡擀面皮、汉中热面皮，各据一方，原料相似，味道却大相径庭。安康蒸面中和了擀面皮的筋道，以及热面皮的软烂，口感适中。调味上大开大合，常常是一盘面皮半盘料。小豆芽垫底，摆好蒸面，依次调入大料水、醋汤、芝麻酱，点缀芹菜，最后淋油泼辣子。因为料足，拌起来格外爽利。面皮与料汁充分渗透交融，淋淋漓漓地挑起一筷子，满口生津。不及吃，已经满足了。
　　烧饼和蒸面，都是极普通的面食，却最能抚慰旅人的心。据记载，唐代诗人白居易任忠州（今重庆忠县）刺史时，怀念长安的胡麻饼。胡麻即芝麻。白居易于是自己动手，饼子烙好后，派人送给好友杨敬之品尝。杨敬之时任万州（今重庆万县）刺史。白居易为此赋诗一首：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”这便是著名的《寄胡饼与杨万州》。
　　今天的“莲花”，将烧饼和蒸面赠与宾客，作为开门迎客之传统。“宾之初筵，左右秩秩”，想必是花了一番心思的。
　  朴素之仪
　　凡进食之礼：左殽右胾；食居人之左，羹居人之右；脍炙处外，醯酱处内，葱渫处末，酒浆处右；以脯脩置者，左朐右末。
　　——《礼记·曲礼上》
　　“夫礼之初，始诸饮食。”安康筵席之初，始诸“八大件”，而“八大件”最能代表安康人的“礼”。
　　据说“八大件”取名源自周朝“八珍”，制作技艺成熟并盛行于汉唐，发展传承至今。过去讲究四方八仙桌，每桌坐八人，寓意接待四方宾客，相聚一起便是八大仙共享人间美味，所以称之为“八大件”。“八大件”是安康待客的最高礼仪，也称“礼行菜”。
　　“八大件”包括八凉八热，开席为八道凉菜，四荤四素。我自己惯用的都是常规食材，“莲花”当然更丰富，客人可随意搭配。厨师长余乐如数家珍：蚕蛹、风干鱼、风干鸭、猪耳、黄牛肉、安康炝菜、白河变蛋、油菜苗、折耳