九品十三花

精！条子蒸肉烂的很，朝邑大菜精品呈！小康之家比较穷，他们算盘打得精。不买精肉买下水，四个小碗特色成。糖醋里脊颜色红，酸辣肚丝爽口中。烧肥肠和炒腰花，一个酥脆一香浓。不是咱的口福行，饮食文化很出名。千年文化于饮食，不放异彩都不成！”大家注意，这里面用一个“品”字，而不是盘。差异就在这里，品和碗不同，与盘也不同。品碗，一般为青花冰裂纹瓷碗，品种多样，指比碗大、比汤盆小的容器，用于盛汤菜；盘碟，一般指十寸大瓷盘和特形盘，如盛鱼的长形瓷盘。因此，大荔热菜的特色之一就是善于用汤。在大荔热菜中以“九品”为最知名。“九品”最具代表的热菜为：烩鱿鱼、带把肘子、酸辣肚丝、酸辣肚吊、糖醋黄河鲤鱼、泡油糕、蜜汁轱辘、生汆丸子、黄焖鸡块、八宝南瓜、银耳汤、大烧、松鼠鱼等几十种菜。 
　　大荔饮食应打“乡村陕菜”牌
　　大荔的日常生活中有很多的面食，而且非常有特色，很多只在大荔独有。如糕、鹣鹣、大馍、馄饨、菜瓜、炉齿面等等都是千年流传下来的，带有特定的文化内涵，它不仅礼人、礼神、礼祖先，或礼逝者，亦礼天地。
　　大荔“糕”历史悠久，可以追溯到母系氏族社会时期。据考证它是由金石礼器和图腾演化而来的，是图腾崇拜的产物，也是古代劳动妇女群体智慧的结晶，寄托着人们对美好生活的追求，这种习俗保留下来，流传至今。
　　大荔有一个叫沙苑的地方，地处渭洛河夹槽地带，是中国最大的内陆沙漠，面积360公顷，2014年被国家林业局批准同意，正式纳入国家沙漠公园试点建设，成为陕西省首个国家级沙漠公园。
　　据文献记载，1956年考古中发现，沙苑文化是中石器时代的典型代表，佐证了大荔沙苑是黄河流域原始农业和原始畜牧业萌芽之地，沙苑地区汉代养畜植树，唐为皇家园林，明时变牧为农，明末进入大面积农桑时代。
　　俗话说：一方水土养一方人。说起大荔的农副土特产，一定绕不开沙苑这个特殊的地方。大荔的土特产品很丰富，比较知名的有黄花菜、沙底辣椒、沙苑西瓜、官池花生、高石脆瓜。黄河甲鱼等，可以说是养殖历史悠久，驰名国内。
　　陕西民俗艺术丰富，陕菜更是中国最有文化的菜。对大荔来说，打造出一个与众不同的陕味十足的乡村体验地是当务之急。可以根据季节特点和节假日时间分布，围绕“春节到农家过大年”“早春到乡村去踏青”“初夏到农村品美食”“仲秋到田间去采摘”四个主题，多形式、多渠道、有步骤、有重点、分时段加大宣传力度，向社会推介休闲农业和乡村旅游。当然所有的活动最终都离不开“吃”，所以这个“吃”的内容和形式也是不断在改变，其核心在于有“陕味”。因此，打造大荔成为“乡村体验地”和“乡村陕菜”示范区的成功与否，与陕菜文化的挖掘和菜品的标准化、精细化有着千丝万缕的关系。
　　为什么说大荔的陕菜可以打造成“乡村陕菜”的典范呢？首先，大荔是陕西的一个县，主要以农业为支柱产业，农副产品是最重要的经济来源，农业人口占大多数。因此，本地的食品，包括菜肴和小吃面向的是普通民众，在食材选用上，在风味特色上，还是以乡村为主。
　　其次，大荔在历史上，作为西安的东部屏障，地位显赫，有很多的贵族、官员以及大商人在此生活过。因此，在饮食上引进了很多京城的习俗，与当地结合，形成了独有的大荔饮食文化，即在烹饪技法上虽不如长安的官府菜，但在“食礼”上却非常讲究。因此，真正的“乡村陕菜”是既要有陕菜的内容，又要有陕菜的礼仪。最典型的代表就是“九品十三花”，这并不是一道简简单单的菜而是一大桌菜，这桌菜称得上是陕西的“非遗文化”，是陕西东府宴席大菜一绝，距今已有六百多年的历史。精湛的刀工令人叹为观止，一个个的食材被切成一样薄厚的薄片，再整理摆成造型装盘，盛食物的容器分为盘、品、碗，都是清一色的青花瓷。盛有食物的容器在桌子上要摆出花样，要有美感，更要让人有食欲。当这一桌子菜摆在你的面前时，让你感触最深的就是粗犷豪放的大荔人吃饭咋这么讲究呢！这就是大荔“乡村陕菜”的优势和特性：粗中有细，俗中有雅。
　　作者简介
　　朱立挺　陕西师范大学民俗餐饮研究学者，世界中餐业联合会饮食专家工作委员会委员