陶杰老师在挑选猕猴桃

    青城传统乳酒酿制技艺于2020年入选都江堰市非物质文化遗产

彭椿仙道长也是首位有史可考的传承人。
　　在前往青城山探寻乳酒酿造技艺前，记者从网上查找了不少资料。网络上对于乳酒的酿造技艺众说纷纭，有的资料显示，乳酒酿造共有六道工序，也有资料写其工序多达十二道，记者也因此产生了疑问，这酒究竟是如何酿成的。几经周折，有幸联系到了一位能够时常接触到乳酒酿造技艺的匠人，请他为我们揭开“乳酒酿造”的谜团。
　　与北方的萧瑟景象不同，十二月的青城山山间云雾缭绕，所到之处皆是一片苍翠。从都江堰中华大熊猫苑边的环山路向山中行进大约一公里，便可以在一众水泥与铁皮修筑的院门中间，看到一处与众不同的宅院。竹篱作墙垣，双开的木门顶上搭着茅草，茅草下挂着一块匾，上书“庙下”二字。这里，便是青城乳酒技艺非遗传承人陶杰的酒肆。
　　在酒肆里，陶老师点起炭盆，煮水烹茶，向记者介绍起了青城山乳酒的制作过程。选果、破碎、发酵、品尝分级、过滤、调配、陈酿，就是乳酒酿造的大概主体流程。
　　水果作为酿造过程中的绝对主角，每个步骤都得到了量身定制般的关怀。
　　选果是制作乳酒非常重要的前工序。青城山乳酒的核心原材料是猕猴桃和青梅。青城山是龙门山脉的西南延伸部分，这里空气清新、水源洁净，海拔、温度以及湿度都十分适宜猕猴桃生长，因此自古以来就盛产猕猴桃。面对品种丰富、数量繁多的原材料，道家酿酒师有着一套独特的选品方法。老子在《道德经》中提出了“人法地，地法天，天法道，道法自然”哲学思想，将这种思想结合到酿酒技艺当中，就形成了道家养生酿造方略。“选果其实是天地人的事儿。”陶老师先是总结，继而娓娓道来，“天指的是一年当中气候的