正在发酵的果酒

变化，地涉及到的是中华传统地理学，人则是要对种果之人进行观面以及八字的测算。”判断一个地方的果子是否适合用来酿酒，是最难也是最麻烦的，除了当地的先决条件灵秀，也需要靠当年的气候条件作为支撑，道家称之为天和地相应、相结合。
　　选好了果子，酿造便来到了碎果环节。是否需要碎果，需要破碎到什么程度，不同的水果有着不同的讲究。青梅可以整果进行发酵，所以碎果这一步骤可以执行也可以省略，而猕猴桃必须要破碎才能进行发酵。绿心猕猴桃与红心猕猴桃破碎程度，非遗传承人亦自有拿捏。
　　发酵前需要对酵母进行预先的选种，这些酵母都来自青城山的天然环境当中。选择一个合适的日子投入酵母，就可以开始期待酵母菌通过生物动力的方式，将水果原材料的整体结构重构。发酵完毕，且过滤澄清之后，还需要酿酒师品尝调配，使酒体和味道达到一种平衡。因此，每一年每一坛的果酒，都有着细致入微的酿造区别，最终再次经过沉淀，才会来到众人面前。
　　陶老师说：“酿造乳酒，要讲究机缘，也讲究平衡。”酿造的整个过程要顺应自然，不能对果子进行人工催熟，也要根据果子的不同属性来选择水源搭配。青梅的发酵需要用的水多，猕猴桃基本上不需要用水。据了解，在道家学派当中，水被分为“天水、地水和中水”。“天水”就是自天上落下、直接收集而没有落地的无根水，例如雨水、雪水等。在自然界里，山泉、江、河、湖、海、井水统称为“地水” 。“天水”的性质偏阳，“地水”的性质偏阴。青梅性平，可以使用“地水”来酿造；猕猴桃寒性较重，则需要外放一点“天水”来配。如果遇到“天水”不足的情况，也可以采取折中的方法，以“阳火”也就是柴火烧水，抵消掉水源当中的一部分寒性。现如今，水资源整体受到的污染较为严重，这种烧柴取火的方法也受到环境和政策的限制，不能够大规模运用在乳酒酿造当中。这也是陶杰老师作为乳酒非遗传承人，比较遗憾的一件事。目前，酿酒大抵上采用两种水，一种是山泉水，另一种为岷江水。同时，陶杰老师也在尝试新的酿造方法，“我现在在做无水酿造，尽量避免用水，直接用果子本体的水。因为果子里边的水含量就很重，那个耗时就比较多，也比较难做。”
　　使果子与酵母、水源等环节达到一种平衡，如此酿造出来的果酒，陶老师称之为作品。每一坛果酒，都倾注着酿酒师的心血，酵母作用之下酒缸中迸发的气泡，便是乳酒对人的回应。
　　较为遗憾的是，记者前往青城山时所有的果子已经遵循自然规律发酵完毕，没能够亲眼看到乳酒的制作过程，只能从图片与视频当中识得一二。也许，这便是缘分未到。
　　发酵梅生VS本格梅酒
　　虽说青梅酒的具体起源暂不可考，但是青梅酒的历史至少可以追溯至汉朝。历史上也诞生了许多与青梅酒相关的典故，其中最著名的当数“青梅煮酒论英雄”。据《三国志》记载：建安五年，刘备“学圃于许田，以为韬晦之计”，曹操以青梅煮酒相邀刘备，对其说：“今天下英雄，唯使君与操耳。”刘备用一句“圣人云，迅雷风烈必变。良有以也。一震之威，乃至于此。”化解了曹操对自己的猜忌，躲过了杀身之祸。宋朝时期，梅酒得到普及，成为一种节令性