为驭官牧民的技艺。
　　奢侈的宴饮之风使汉以来的饮食文化更多地关注饮食本身。汉末魏晋南北朝时代是天灾人祸不断的时代，也是民族、文化大融合的时代，政治的黑暗和生命的飘忽不定的现实使纵情声色成为时尚。“奢侈之费，甚于天灾。”用奢靡饮食和纵情生活去反击礼教的虚伪，去印证身体的真实和生命的可贵成为“人的觉醒”的标志。这一阶段，也是饮食自觉书写的时代，《齐民要术》《四时食制》《荆楚岁时记》《崔氏食经》《食经》《崔浩食经》等各种食经、食方、食谱不断涌现，被饮食礼制礼仪压制已久的味觉记忆慢慢地被重新发现。
　　滋味，既可以是对饮食本味的描述，也可以是对口舌记忆的回味，是记忆之味与现实之味的反复咀嚼。先秦以来饮食文化的政治化也使滋味符号化和手段化，没有人专注于“味”本身，饮食之“味”在先秦诸子异常热闹的论辩中早已被遗忘。魏晋朝不保夕的社会现实所导致的放浪形骸的纵情生活使“味”这种生命体验重回自身，如同炼丹寻仙渴望生命永恒一样，在饮食中追求“味”的长久体验和反复回味也成为魏晋名士的精神向往。以味说诗、以味喻诗就是佐证。不同于周秦以来以味说理、借味说礼式的味觉工具化思维模式，在汉末魏晋南北朝，如果没有对饮食之“味”的深刻体验和细腻的感受，以味谈诗是难以做到的。这是人的生命自觉后审美自觉的标志。
　　陆机要求诗文要有大羹之遗味，刘勰要求文章有“余味”“可味”“遗味”“义味”，钟嵘则专门以“滋味”论诗。在钟嵘看来，作诗就像烹饪一样，赋比兴就像烹饪的原料，主料配置恰到好处，佐料调制精微细腻，诗作自然有滋有味。但味道有浓有淡，回味有长有短，体味有深有浅，“味之者无极，闻之者动心”的诗作才是好的诗作，因为它就像美食一样，一定要能搅动人的全部感觉和对味道的全部记忆，让人反复咀嚼，反复琢磨，反复体会，在人的生命体验中找到这种触发心灵的感动和情感回应。这是钟嵘对诗的品味的追求，反过来说，这也是魏晋以来饮食文化的最高追求。
　　先秦的中和之味是理想之味，典范之味，是教化之味，这是超越了人的生命体验的形而上的抽象之味，而魏晋的“味”是个人之味，是自我关照后的生命感受，是触动心弦般的瞬间悸动。人分南北高下，自然、文化和人生际遇让每个人对“味”有不同的感悟和偏好，“味”不再仅仅是身份政治，而是个性化的品鉴和体悟。从这个意义上说，经过了魏晋南北朝“味”觉醒之后，中国饮食文化才染上了一抹生活化、个性化的色彩。虽然在文献上我们看到的还是权贵士人们放浪形骸、奢侈淫靡的生活，但人间的烟火气息已渐渐呈现，汉长安饮食文化慢慢回归到饮食文化自身。
　　味外之旨：大唐饮食文化的崇高理想
　　大唐疆域辽阔，四海通达，长安城作为帝国的政治文化中心，自然也是饮食文化的中心，长安城不但从宫廷到民间宴饮成风，而且遍地都是不同地域不同风味的酒肆歌楼，汇聚四海不同食材，兼容并蓄不同烹饪风格，来自异域名目繁多的调味佐料，为大唐长安带来了前所未有的多元口味。江左美食，草原烧烤，西域胡饼，湘楚鱼虾……不同区域、不同风格的饮食文化共同编织了大唐长安城饮食文化地图，海纳百川、和而不同、多元一体、多滋多味成为长安饮食文化的特点。
　　食材来源的兼容并蓄，烹饪技巧的博采众长和餐饮器具的引进演化极大地改变了长安人的饮食结构、消费习惯、菜品种类、味型特点和对于时尚的追求，乐此不疲的宴饮之风也逐渐打破了门第身份地位的限制和官僚权贵文化的束缚而呈现出全民狂欢的景象，从唐朝颁布几十次奢侈禁令就可以佐证宴饮之风的盛行。对胡食的追捧展现出唐长安人对多元“滋味”的喜好，对“味外”的执著则表现出长安人对饮食文化诗意化的浪漫追求。饮食不再仅仅是礼制、礼仪、身份和秩序，它能让人在饮食烹制和美食享受中窥视生命的奥秘和世界的意义。