趋于缓慢，但陕菜也还在发展，而且对其他菜系具有一定的影响。特别是明末清初两代，由于陕商的发展，秦地餐饮市场和官府菜肴，也曾数度兴旺，但为时较短，影响不大。堪称陕菜的中兴则是陇海铁路通车陕西，增加了西安与沿海各地的联系，人员来往频繁，物资交流增多。特别是七七事变以后，华北、华东及华中相继沦陷，陕西成了抗战的大后方，沦陷区的同胞纷纷入陕，其中爱国工商业者，有的将企业迁入陕西，有的携带资金、设备、技术在陕西重办企业，有力促进了陕西经济发展。与此相应的餐饮市肆和陕菜也得以显著复苏。这种复苏，带动了陕菜的发展，并随着陕商的脚步，流传于各省。
　　从陕菜的形成与发展过程中已清楚地看到，由西周到唐代总计一千多年间，陕西关中地区是中华饮食文化的中心，烹调技艺和菜点都是最先进的，陕西饮食文化是中华饮食文化的代表，陕菜是中国的代表菜，其中心地位之显赫，自不待言。宋元以后及至明清、民国乃至当代，陕菜虽已不是国菜的皇冠，也至少应该位于八大菜系或者十大菜系之列。
　　从中兴时期情况可以看出，陕西省内的饮食文化，大致又可分为关中、陕南、陕北三个不同分支流派。以西安为中心的关中饮食，有浓厚的王畿遗风，许多菜点尽管制作工艺随着时间推移和科技成果进步，不断改进提高，但仍十分重视继承传统工艺中的精华，加上众多名菜名点的历史沿革，人们还能窥见其饮食文化深深植根于周秦汉唐王都文化土壤之中。以汉中为中心的陕南饮食，包括安康和商洛地区，北有秦岭，南有巴山，中间是汉江、丹江盆地、其饮食风尚介乎于陕、川、鄂之间，喜食大肉，爱酸如命，嗜酒成风，有着南北荟萃、东西交融的特点和明显的“边缘性”。以榆林为中心的陕北饮食，肉以羊、驴为主，兼及少量驼肉；粮以糜、谷、荞麦、大豆、土豆为主。烹饪技艺及名食亦围绕这些主要原料，精研巧烹，表现出明显的塞上特色。
　　尤为使人欣喜的是1999年在西安召开的“21世纪陕菜发展战略研讨会”上，来自全国各地的专家学者，站在中国饮食文化的高度，以严谨治学的精神，从不同的侧面，博征了大量事实为依据，论证了陕西饮食文化和陕菜不仅不是其它菜系可以比拟的，更不是其它菜系能够取代的，它在中国菜风味体系中占有显要的地位，是最古老的菜系，可谓中华美食之源。
　　陕菜近年来也得以大的发展，陕西省委、省政府对陕菜品牌建设历来非常重视，2007年组织实施了“陕菜品牌创新工程”，2008年、2011年陕西省外事办、陕西省对外交流友好协会分别组织赴日本、意大利等国家宣传和弘扬陕西饮食文化，经过陕西餐饮行业和社会各界的共同努力，现今陕菜约有2000多道菜肴，1000多道小吃，宴席更是不计其数。全国历届烹饪技术比赛和饮食文化交流活动中夺取金杯、金牌的有200多块，荣获“中华名菜”“中华名点”“中华名小吃”的达500余种，足证秦菜品种有了快速的增加，呈现着一片兴旺发达的景象。
　　综上所述，由于天时、地利、人和的因素，陕菜已发展成由历史上的宫廷菜、官府菜、商贾菜、寺观菜、民间菜、少数民族菜和关中菜、陕南菜、陕北菜等方面组成的中国重要地域菜。既拥有一批传统菜、仿古菜、创新菜和清真菜、素菜、药膳菜以及风味独特的面点小吃，又有众多精雅的高档菜，普通的中、低档菜，可谓历史最为悠久、层次最为丰富、影响最为深远的地域风味流派。
　　我们相信，随着陕菜振兴工程的持续推进，陕西餐饮人的不懈努力，陕西饮食文化会在继承传统精华的基础上，不断创新，向前发展，重新走向辉煌！
　　作者简介
　　李　军　中国食文化研究会理事，陕西省餐饮业商会副秘书长，陕西省民俗学会饮食文化委员会主席，陕西省作家协会会员