三丝狮子头

    菊花豆腐

    石磨豆奶

段是榆林豆腐宴的初步形成阶段。
　　80年代初，我还是一个刚入厨师行几年的学徒工，说实在的，饮食行业是当时社会上地位比较低的行业。工作又苦又累，能安心下来学厨的年青人少之又少，对象也找不下。为了能找对象，大部分学厨的年青人都想方设法调离了本行业。我一度也有同样的打算，师傅尚存义看出我的心思后，结合他自身的学厨经历，认真做我的思想工作：“人只要有本领，行行可以出状元。你只要认准目标，做好做精自己想干的事，这一辈子就没有白活。”看到师傅几十年的坚持，练就一身精湛的厨师技艺，如今又受到各级领导和社会大众的尊崇，我从思想深处受到启发。要做就做好，要学就学精，我暗暗认准了目标，下定决心，认真钻研，苦练厨技。功夫不负有心人，在师傅的言传身教下，短短几年时间我就熟练掌握了榆林地方菜的基本技能，特别是榆林豆腐菜肴的制作技艺。
　　要做好榆林豆腐菜，必须了解榆林豆腐的特点、品质、工艺流程。榆林豆腐以榆林本地精选的黄豆、黑豆为主要原料，经过筛选、脱皮、泡豆、磨糊、过滤、煮浆、点浆、压制等八道工序。特别是点浆工序，不用全国各地通用的石膏、卤水、内脂点制，而是用酸浆，也就是用自身发酵形成的乳酸菌点制而成。工艺独特，全国少有。
　　榆林豆腐不含任何添加剂，无污染，高蛋白、低脂肪、含铁、钙等11种有益于身体健康的微量元素。具有降血压、降血糖、降胆固醇的功效，是健康养生、延年益寿的美食佳品。
　　榆林豆腐的质地可概括为：抬在案上是黄的，浑身上下是活的，刀子一拉花口是细的，抓在手中是绵的，放在口里是嫩的，煮在锅里的是韧的，油炸出来是虚的。品质特点是皮细膘灵、色泽黄亮、块形完整、四角饱满，味正可口。
　　潜心研制豆腐宴
　　为了充分利用好榆林豆腐，我带领一帮青年厨师，在尚存义、袁忠德师傅的指导下，成立了榆林豆腐菜肴研发小组，收集整理全国各地有关豆腐菜肴制作的书刊、杂志，在书本上求得理论知识的同时，又专程到安徽淮南、四川剑门等豆