石泉“庖汤宴”

起，发展到今天，无论国宴、政宴、商宴、壮行宴、庆功宴、婚宴、寿宴、贺宴、满月宴等等，都是集食材、厨艺、礼仪、文化之大成的饮食高级形态。而历史上，长安作为十三朝古都，其宴饮始终代表着时代的方向和最高端，无论哪种宴，都可以在这里找到滥觞。与其企图苦苦用一个两个单品菜来说明陕菜的不一般，倒不如开发有渊源、有仪式、有文化的特色宴，藉此向世人宣告中华最高级的宴饮文化来自陕西，来自长安。
　　宴饮设计体现了中华饮食文化深层次的科学性与高层次的艺术性，例如中国饮食中的阴阳观、道德观、自然观等传统文化观念。宴饮不仅满足人们最基本的果腹、摄取营养的生理需求，同时也满足人们欣赏美食、得到艺术享受、追求美好团圆、重视礼仪等心理需求，其中每一个环节都含有科学与艺术的内容。宴饮中的菜品早已超出厨艺本身，更多是技艺、民俗、艺术、文脉等内容的综合展示。宴饮设计是集历史、文学、菜品开发、厨艺展示为一身的综合应用能力。以往的仿唐宴要继续发扬光大，饺子宴、官府宴要提升，要推出更多的历史文化名宴，如烤宴、铜川的宣王围猎宴、白水的三转席、西府的十三花、临潼的大秦小宴、鸿门宴、古长安的八珍宴、烧尾宴、鹿鸣宴、杏林宴、帷幄宴、踏春宴，古代军旅的壮行宴、庆功宴等等，有故事，有仪式，有文化，有内涵，是我们餐饮人应该努力的方向。
　　具体而言，可以从三个方面着手：其一，巩固挖掘以面食为代表的特色主食和小吃，并将容易批量制作大众又爱吃的有快餐属性的如肉夹馍、凉皮做大做强，走出陕西，走向世界。其二，在副食菜品上，把经典做成符号，把有时代代表性的做成经典。其三，整合省内文化与厨师资源，挖掘开发陕西文化宴，全面包装和提升，讲传承讲创新、讲历史讲文化、讲食材讲厨艺、讲流程讲礼仪，真正成为饮食文化大省。
　　在振兴陕菜的大旗下，陕西餐饮界要抓住这难得的契机，勇于钻研，敢于创新，多在文化上下功夫，以大气磅礴、富有韵味的陕西美食征服全国各地乃至国际友人的味蕾，彰显十三朝古都的神奇魅力，向“陕宴天下第一”的宏伟目标迈进。
　　作者简介
　　齐　和　文化饮食研究学者