茅台集团大楼

    制酒车间工人在翻沙摊晾

    酒坊李师傅正在古法制酒

的酒厂有一两千家，现在没这么多了。一方面是现在对酒厂的环保要求愈来愈严格，小酒厂无法负担几百万的环保设备；另一方面，现在市场经济大环境没以前好了，很多小的酒厂接不到订单，加上大型酒厂的竞争也越发激烈，自然就慢慢退出了市场。
　　“12987”工艺
　　中国酿酒技法多样、酒类品种丰富，酱香型白酒是根据白酒的香气特征划分的白酒香型之一。贵州省仁怀市是酱香型白酒的发源地及核心区。酱香型白酒酿造工艺复杂，生产周期长，受地域特征影响十分明显。
　　仁怀酱香型白酒“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”，其独特的传统酿造技艺包括制曲、制酒、贮存、勾兑、包装五个工艺环节。总结为“12987”工艺，一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次摊晾拌曲、堆积、入窖发酵，七次取酒，分型贮存，精心勾兑，包装出厂。
　　仁怀酱香酒自古严格恪守传统的端午制曲，从重阳下沙开始，到次年第七次取酒后结束，历经一年春夏秋冬四季。
　　（一）端午制曲，曲乃酒之骨
　　清晨时分，制曲车间开始了忙碌。
　　经过筛选的小麦粉碎成适当的粗麦粉后加入适量的水和母曲（半年以上的陈曲），制曲工人开始了曲料配置，曲料搅拌到无干粉、无疙瘩、手捏成团、丢下即散的状态为佳。虽然现在拌曲多由机械加工完成，但传统的手工拌曲技艺还是被保留和传承了下来。
　　踩制曲坯，适宜的温度显得极其重要。伏天踩曲有利于微生物的生长繁殖，对于高温大曲的培养极为有利。力度的掌握也是曲块发酵的重要因素，曲块要求四边紧，中间松，疏密适宜的曲块才能更好地发酵。制曲需要一定的微生物环境，微生物混入曲块分泌的酶可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖