仁怀糯高粱

分。制曲车间的温度经常高达60℃，这样的高温有利于微生物的生长。
　　成型的曲坯要及时搬进自然通风的曲房里发酵，曲坯横三竖三交错堆积。曲坯间塞上稻草，曲坯看起来像被稻草包裹，这样的操作利于散潮、保温、通气，为曲坯上的微生物生长、繁殖提供良好的环境。发酵曲房用的稻草也有讲究，新旧搭配，因为旧稻草的保温效果比较好。在发酵40天里，要进行两次翻曲，将上下层曲坯调换，每块曲坯对调上下面，适当加入新稻草，丢弃旧稻草，使曲坯成熟更加均匀。
　　“从事翻曲的人不能使用驱蚊的花露水等，因为会破坏空气中微生物的生存质量。翻曲时，中间的曲坯温度最高可达65℃，一般人根本干不了。”一位翻曲女工说道。
　　第二次翻曲静置完成之后出仓拆曲，即丢弃稻草，将曲块放入通风的仓库，此时的仓内温度不能超过45度。拆曲工作要快，最难的是把草从曲上取下来。在每个轮次，出仓的时间都会随着天气的变化而适当改变。这个时间的把握就来自老师傅们多年的经验和积累。
　　培养好的曲块转入干曲仓干燥储存6个月以上，方能投入生产。成熟的曲块在投入制酒生产前，要将其打碎研磨至无颗粒的粉末，越细越好，利于附着在蒸煮后的高粱原料上，充分发挥糖化发酵作用。
　　想要在四个季节做出一样的曲是非常难的，对于温度的控制、翻仓时机的把握等，都需要多年经验的积累。
　　（二）重阳制酒，一年周期序幕拉开
　　赤水河谷酱香型白酒生产工艺复杂且漫长，重阳后的赤水河河水开始变得清澈透亮，此时正是新一轮酿酒周期的开始。
　　赤水河水质优良，无色透明，微甜爽口，酸碱适度，钙镁离子含量、硬度均符合优质饮用水标准，满足了酿造优质酱香酒用水需求。
　　仁怀糯高粱是由本地传统优质糯高粱品种选育而来，粒小皮厚，淀粉含量高，角质率好，单宁含量适中，耐蒸煮，耐翻糙，出酒率高，特别适合酱香酒九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的酿造工艺要求。茅台酒选用的“红缨子”糯高粱是仁怀糯高粱的一个小种，其得名于颜色与赤水河河沙颜色相近。因而，茅台镇本地人将粉碎后用于制酒的高粱统称为“沙”。
　　“12987”中的“2”，即第一次投入50%的高粱制得生沙后，第二次再将余下的高粱投入得到糙沙。蒸完糙沙酒的酒醅出甑后，不再添加新料，接下来就是进行摊晾、拌曲、堆积发酵、入窖发酵（30-33天）、开窖取醅蒸馏得回沙酒（第二轮次酒），三到七轮次均如此循环操作。第三、四、五轮次原酒为大回酒，第六轮次原酒为小回酒，第七轮次原酒则为追糟酒。
　　摊晾，是制酒的重要环节。粮糟经过蒸酒蒸酿虽然吸收了一定的水分，但其水分含量尚不能达到入窖最适合的程度，可向未摊开的熟料堆泼水以增加其水分含量。随后摊开酒醅降温，其间不断用木锨或不锈钢锨翻拌降温至36℃-38℃后收成埂状。酒醅收成埂后，洒尾酒，尾酒要洒放在糟子埂上，洒放后再翻拌一次。再进行拌曲操作，首先要用吹风机将蒸煮过的酒醅降温至34℃-36℃。下沙、糙沙的高温大曲加在粮醅埂上，加曲后迅速翻拌3次，使每颗高粱粒上都沾满曲粉，做到粮曲均匀。
　　堆粮发酵从四周往上堆，防止偏堆，堆好的酒醅要匀、