茅台集团每逢重大活动都会出产一款纪念酒

    中国酒文化城里展示的年份茅台酒

圆。在冬季节的堆粮堆得高，夏天则要堆矮一些。收堆温度要均匀，从温度高开始，逐步降低，防止出现包心、腰陷等。堆积后的酒醅在入窖前要对其温度进行监测。堆积使酒醅富集微生物，使大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起二次制曲的作用。堆积时间一般在56-72小时，温度上升至48℃-52℃，表层有2cm-5cm白色菌体，酒醅有香甜气味后方可入窖池发酵，入池要均匀。
　　制酒师傅要操作入窖发酵时，将温度高的酒醅放至窖底，温度低的则在窖面，以保持温度一致，入窖温度不能低于32℃。下窖要疏松操作，速度不能太快，入窖倒堆的过程也是酒醅与新鲜空气进一步接触的过程。酒醅入窖后要摊平，测量入窖温度。待酒醅自然沉降24-48小时后撒一层谷壳，最后用当地特有的红色窖泥封窖。窖池需要每天有专人检查窖池的情况，随时压紧池边裂缝，洒适量水以保持窖泥不干不裂。
　　封窖发酵一个月后开窖取醅，首先用铁铲在窖泥上凿出裂缝，用手一块块地取下窖泥丢进一旁的推车，将这些窖泥推入窖泥室以后续循环使用。取完窖泥后再将酒醅表面的谷壳扫除干净，待窖池中窖泥清除干净后，用大型桁车抓铲分层取出池内发酵成熟酒醅。这一步十分考验工人对桁车抓铲的操作熟练度，吊臂在车间里来回移动，十分晃眼，也十分危险。
　　在进行最重要的装甑蒸馏取酒前，可在酒醅中拌入清蒸过的稻壳以调节酒醅的疏松度，稻壳的数量大约为高粱数量的2%，每轮次的用量要根据具体情况做适度调节。蒸酒的过程要求缓慢蒸馏，温度控制在38℃-40℃。通过高温取酒，既可充分挥发低沸点的硫化物等有害物质，又让酒体香气香味更加突出。蒸酒人员在取酒时，经常边取边尝、掐头去尾、量质取酒。一般每轮次取得上部酒醅蒸馏为酱香酒、中部酒醅蒸馏为醇甜酒、窖底靠近窖泥的酒醅蒸馏为窖底香酒，三类分型入库存放。各轮次各香型酒至少在陶坛中贮存3年，经过年份的陈化使酒味醇和、绵柔，才能开始进行勾调。先勾调出小样，再放大样调合。
　　勾调，是酱香酒的灵魂，没有它，酱香酒也只是一个躯壳。蒸馏取酒，即使是相同原料、大曲、生产工艺，同一窖池蒸馏得出的基酒也是差异甚大。更别说来自不同糟醅层，又经过七个不同轮次蒸馏，所得基酒的品质就更加丰富多样。分型定质后，甚至可以有160多种不同的基酒。一般而言，在轮次基酒组合中，一、二轮次酒闻香为生粮香，放香好，勾调时适当添加能提高放香、喷香，过量会影响酒体的酱香风格；三、四、五轮次酒，具有酱香突出，纯正，酒体醇厚，在用量上要相对多些；六轮次酒具有典型的焦香，用量适当会有独有的回味焦香感；第七轮次酒又称追糟酒，有糊香，但同时有枯糟味，涩苦味较重，勾调时量不宜过多。
　　七个轮次风格各异，各具特色的基酒在精心调配的勾调下，酒体韵味十足、令人陶醉。成品勾调合格后再贮存一年以稳定酒质，经理化检测和感官分析合格后，才能包装出厂，到达消费者手中。
　　走进酱香酒厂
　　白酒大家或许都司空见惯，说起酿酒技艺有些懂行的酒友更是能娓娓道来，那进入酒厂制酒车间参观，直