国台智能酿造车间机械制曲

    国台智能酿造车间智能上甑机器人及酒甑区

因为各个厂的调配的酒的入口感受不同。有的酒就是好入口，另有的就是味道比较大。”
　　当然，在千人千味的大背景下，如果对酱香酒的口味口感有特殊要求，可以选择定制。酒厂会提供样酒供品尝，再根据顾客的需求不同，对调味做相应的调整。比如，往广东销售的酒就要烈一些，那边的人喜欢入口烈的感觉；而往山东销售的酒，就会要求酒更加绵软一些，讲究一种厚重感。不同的酒闻起来的香气也会不同，有的会闻到焦香味，还有的会突出青草香。
　　智能酿造的改变
　　2024年底的一则视频，国台智能酿造广告片《小撒探厂怎么拍》火爆刷屏，既让大众关注到了国台酒业在酿造上的创新，也引发了思考：智能酿造对传统酿造技艺是技艺的创新提升，还是被取代？
　　此次国台酒业借助现代科技的力量，推动传统酿酒向智能化、智慧化酿造转型升级，采用数字化技术解析酱香型白酒传统酿造工艺，将“12987”传统酿造工艺细化为30道工序、274个环节，提炼出1508项工艺指标标准，细分为A、B、C三类予以精细化控制，贯彻到制曲、酿酒、仓储、勾调、包装等生产全流程。通过智能酿造，将从前的经验数据化，用可量化的标准精准控制酿造过程的各个环节。
　　与传统酿造技艺相比，智能酿造可以减少人为误差，提高酒体质量的稳定性和一致性，提升生产效率，也让酒品“产品质量更恒定”“批次更一致”。比如在上甑流程，在传统酿造中上甑需要制酒师傅手眼配合，见气压醅，在操作时制酒工人必须确保注意力集中与身手敏捷。智能上甑系统则可以实时监控酒醅状态，调整布料的节奏，完美再现人工上甑的速度和力度，精准判断高粱蒸煮程度等，让智能机器人拥有“老师傅”的手艺，还解决了“见汽二两酒”的行业难题。
　　另一方面，智能酿造也面临着如何传承的难题。首先，如何在保证极致的生产效率的同时，保留古法酿造酒的独特风味以及其承载的文化内涵。智能酿造工艺虽然采用数据化后的标准化生产流程，通过精确的传感器和控制系统，在酿造过程中实现对温度、湿度、发酵时间等关键参数的实时监测和调控，大大提高酿酒的稳定性和一致性。
　　但可能会导致酒的品质过于单一，缺乏个性，千酒一味。而且，对一些追求传统酱香风味的酒消费者来说，他们可能更倾向于购买用传统酿造技艺生产的酒。如何让这部分消费者接受并喜爱由智能酿造的古法酒，也是当下需要考虑的问题。
　　未来，智能酿造或许会让酱香酒的酿造更加高效率、高品质，但如何做好创新与传承仍是应该思考的问题。变的是酿造手段，不变的仍是传承的技艺背后酱香酒独特的香味与内核。我们品尝的每一口酱香美酒，都是无数辛苦的人们的默默付出，更是坚守、传承与创新精神的体现。
　　（感谢中共仁怀市委宣传部及受访单位对本次采访的支持！）
　　参考文献
　　[1]仁怀市酒文化研究会：《寻迹仁怀（一）》，科学技术文献出版社，2024。
　　[2]仁怀酱香白酒科研所、仁怀市酒文化研究会：《酱香秘域》，2021。