堰湖关中酒坊发酵车间里，一缸缸新酿的酒还在等待最后的转化

　　在高康盛看来，黄酒不仅仅是酒，而是自古以来人与神、人与天、人与人的沟通工具，容不得丝毫作假。坚持老配方，入药做曲，口味质量不能变。
　　酒坊也能做大文章
　　2017年，高坤浩作为家族第三代酿酒人正式接棒，注册了西安市鄠邑区堰湖关中酒坊，还利用自家宅院建起了关中事酒酿造技艺传习所和小型黄酒博物馆。学市场营销专业的他负责跑销售，父亲高永安在酒坊里面负责生产。
　　春节将至，正是一年里黄酒销售的旺季。院子里摆满了饭店、养生馆等客户订好的黄酒。更引人注目的是几十个泥封的大肚浑圆的酒缸，每缸装酒300斤至500斤不等。记者在空旷的院子里依然能闻到淡淡的酒香气。
　　进到房间，也是酒坊的发酵车间，一缸缸新酿的酒还在等待最后的转化。房间里没有取暖设备，正是关中地区一年中最冷的季节，黄酒发酵时不需要温度稍高一些？
　　高坤浩说，从蒸饭入缸起，对温度就有严格的把控，尤其是前三天，每隔三四小时就要用温度计入缸测温，一夜要起来四五次，是酿酒最辛苦的环节。光温度测量就有缸温、饭后米温、入缸品温、前品温、后品温等多个环节。他们酿酒时调节温度主要靠包缸的大毡布，根据需要一层层加一层层减，最多时需要包七八层呢。
　　高坤浩还告诉记者，手工酿造的鄠邑黄酒品质以8年陈酿口感为最佳。具体年份和时长要依据客户需求和个人口感而定。一般来说，酿造一个月的黄酒就可以上市，而这时的黄酒口感鲜纯，类似于啤酒中的鲜啤，颇受爱酒懂酒的人士欢迎。对于平常喝酒少的女性来说，8年陈酿的口感是最柔和、最顺口的。陈年酒的味道醇厚，更好入口。会喝酒的人反而更喜欢发酵时间短的酒，它的味道更冲更烈一些，有刺激感。
　　此外，有些客户会有特殊需求，如炮制中药、入菜等，需要的酿造时间会短一些。
　　黄酒酒种不一样，有的是长发酵酒，有的是短发酵酒，越长越浓越香。出酒率也不一样，短发酵酒出酒率高，一般2斤米做1斤酒。8年陈酿则是4斤米出1斤酒，一次做300斤米，陈酿大约能出个一百二三十斤酒，压榨过滤后就剩100斤了。这也是酒的价格会有很大区别的原因。
　　堰湖关中酒坊酿酒用水仍是紫阁峪的水系，糯米则是东北五常产的。高浩坤说，酿酒必须用好米，含糖量才高。用东北糯米，成本是很高的。他随手给记者打开一缸还在发酵的酒，说这刚有1个月的时间，记者看到最上面还能看到薄薄一层稀稀落落的糯米粒飘浮着。
　　接着说到做曲，他有些激动，说这也是鄠邑黄酒最特殊的地方，用药材入曲，而现在药材是做酒成本占比很高的一部分。他说更要命的是，药材必须质量好，而找好药材也是这些年最累人的了，要懂药认药还要保证货源稳定。所以本地山里能够找到的药材，他就自己进山里面挖。
　　高浩坤说，药材入曲可能就是一代一代古人，根据天时地利，一点点